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Elaboración y comercialización del jugo de tomate Parte 1 - Monografía



 
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Industria. Agroalimentación. Situación económica. Comercio. Materia prima. Exportación. Precio. Oferta-demanda. Producto. Producción. Competencia. Requisitos sanitarios. Proceso tecnológico



INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CONTROL Y EJECUCION DE PROYECTOS


Proyecto  “ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE JUGO DE TOMATE”



Julio 27 del 2006

1. SITUACION ECONOMICA GENERAL



1.1 ENTORNO ECONOMICO



El factor económico tiene una incidencia total sobre el producto debido a  la situación de inestabilidad que venia generándose anteriormente en el país trajo consigo una medida económica emergente que es la dolarización afectando a todos los sectores del país , dicha media conllevó el alza de los costos en las materias primas (fertilizantes, abonos, maquinaria, transporte interno y externo) y por ende la elevación del costos en el producto final, dicha dolarización  afecto en un alto grado a las fincas dicho cambio, puesto que la totalidad de las ventas son al exterior, por lo que se recibía un pago con una moneda libre de inflación contra el sucre, y al pagar todos los gatos que incurre la finca eran cancelados todo en sucre teniendo como factor positivo una reexpresión monetaria, pero en la actualidad como ya se menciono antes el alto costo de los materiales de producción son sumamente alto perdiendo competitividad con los de mas exportadores de flores, por lo que algunas empresas del medio florícola se han visto en la necesidad de cerrar sus empresas, o tratar de fusionarse con otras, para tratar de equilibrar sus costos de producción y ser mas rentables.

Debido a los constantes cambios de funcionarios en los distintos ministerios (como el de Gobierno o el de Finanzas) se ha generado en el exterior una desconfianza acerca del Ecuador. Según el actual Ministro de Finanzas Diego Borja si Ecuador continúa con la manera de cómo ha venido funcionando, respecto de los temas de asignación de recursos, podemos terminar con una economía con alta inflación, con alto déficit del presupuesto, con una balanza comercial negativa”.(1)

1.2 PIB



Según los datos del Instituto Latinoamericano de Investigaciones Sociales (ILDIS), el PIB ecuatoriano a presentado un crecimiento favorable en los últimos años.  Estudio que va acorde a los últimos datos presentados por el Banco Central del Ecuador, donde en su reporte del mes de abril del 2006 muestra que el crecimiento del PIB al cierre del 2005 fue alrededor del 3.9% en comparación con el 2004 (2).  Los valores del PIB ecuatoriano se muestran en la tabla 1.

Tabla 1



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Fuente: ILDIS, BCE
Elaboración: el autor
* en dólares del 2000

Aun cuando el Producto Interno Bruto de Ecuador ha crecido durante los últimos  años, la economía del país sigue estancada. Lo que significa que la economía no necesariamente ha registrado una mayor expansión de la producción, sino del costo de los bienes finales. (3)


1.3 BALANZA COMERCIAL



La balanza comercial en la actualidad es favorable, lo cual significa que las exportaciones son mayores que las importaciones. El petróleo como principal producto de exportación representa alrededor del 32% de las exportaciones totales, hecho que permite obtener esta balanza positiva. (2)
Los datos de la balanza comercial para los últimos años se muestran en la tabla 2.

Tabla 2



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Fuente: ILDIS, BCE
Elaborador por: el autor
* enero 2006

Teniendo en cuenta que el petróleo es un producto no renovable, la importancia del incremento de las exportaciones no petroleras es manifiesta. Por lo tanto los planes de desarrollo deben estar encaminados hacia la producción no sólo de productos tradicionales como banano, cacao, camarones, etc; sino de productos no tradicionales.

1.4 DEUDA EXTERNA



En relación al pago de la deuda externa, en el 2006 Ecuador debe destinar alrededor de 2.013 millones de dólares del presupuesto fiscal al pago de esas obligaciones. Esa cantidad equivale a alrededor del 28% del presupuesto.
Este porcentaje es alto por lo cual resta recursos para otros proyectos y beneficio de sectores como la salud y la educación. Sin embargo es un compromiso que el país ha adquirido y no se puede evadir, pero si se deben mejorar los mecanismos de pago que permitan el desarrollo del país.(3)

1.5 METAS



Respecto a las metas fiscales para el 2006  se plantea una inflación menor al 3%, y “un crecimiento económico de 3,5 por ciento y con un equilibrio fiscal completo o quizás con un pequeño superávit en la balanza comercial”. Advirtió que en caso de no cumplir esas metas, habría una inflación superior a 10%, un crecimiento del 3,3 al 3,5%, un déficit global del 2,4%, un déficit de balanza comercial del orden del 2% del PIB, “es decir un escenario desastroso”.(3)

2. MATERIA PRIMA



2.1 GENERALIDADES (4)



Nombre:    Tomate de Árbol, Tamarillo
Nombre Científico:    Cyphomandra betacea (cav) sendt
Familia:    Solamaceae

El tomate de árbol corresponde al tipo biológico de arbusto semileñoso, alcanza 2 ó 3 metros de altura, presenta ciclo vegetativo perenne. Crece en zonas con altitudes que varían de 1000 a 3000 msnm. En altitudes inferiores a 1000 msnm no fructifica bien porque durante la noche la temperatura no son lo suficiente baja.

Es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura esta entre 13° a 24° C siendo la óptima entre 16° y 19° C. No necesita gran humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima seco.

La producción empieza al año y medio o dos años después de la siembra, siendo intensa solamente por 4 ó 5 años (5 meses /año) pudiendo durar de 10 a 12 años.

Los frutos son bayas ovoides, cuyo mesocarpio (pulpa) amarillo, rosado o rojo es la parte utilizable. Las variedades con frutos que presentan pulpa rojo oscura y semillas negras, se prefieren a los de pulpa rosada y semillas claras. Los frutos se forman a los 20 meses del transplante y 6 u 8 meses después maduran.

La expectativa de exportación del tomate de árbol se enfoca actualmente hacia Europa y Estados Unidos entre otros países, debido a la creciente demanda de la fruta que ya se ha hecho conocida por sus características de alto valor nutricional y medicinal, por ello se debe enfocar el cultivo de acuerdo con la demanda del mercado externo, mismo que exige conceptos de calidad alimentaria, es decir cumplir con las normas tanto en residuos de pesticidas como en la calidad física del producto. (5)

2.2 VARIEDADES



En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de árbol, aunque
comercialmente no se las diferencia. Estas son:

- Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado.
- Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.
- Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.

2.3 COSECHA Y POSCOSECHA



La cosecha se efectúa manualmente cuando el fruto se encuentra morado. La maduración completa se logra cuando el fruto pasa a un color rojo brillante. Se conserva a 8°C durante máximo un mes.

Su principal forma de comercialización es como fruta fresca. En Colombia se han efectuado investigaciones para la obtención de “cascos de tomate de árbol y mermelada”. El problema radica en que el mercado para estos productos es casi nulo en vista que en el mercado local se consume fresco y en el mercado internacional el fruto como tal es casi desconocido, por tanto el consumo en forma procesada tiene oportunidades de comercialización.


2.4  REGIONALIZACION



Cultivo de amplio desarrollo en el callejón interandino y estribaciones de la cordillera: Salinas Ibarra, Ambuquí, San Gabriel, Bolívar, Pimampiro, Ibarra, Atuntaqui, Tumbaco, Puembo, Tambillo, Latacunga, Salcedo, Pelileo, Huachi, Baños, Biblián, Gualaceo, Paute, Girón, Santa Isabel, Loja.  La producción ecuatoriana se establece durante todo el año.

En Nueva Zelandia, la temporada es escalonada, de fines de marzo a principios de octubre con un período máximo en junio y julio. Kenya exporta de finales de marzo a fines de mayo y Zambia de noviembre a marzo.

2.5 EMPAQUE



El empaque utilizado para la comercialización de la fruta al exterior es cajas de cartón de 3 a 4 Kg. neto con 36 a 46 piezas (cada fruta pesa entre 70 a 80 gr. ). Se utilizan módulos plásticos o de cartón que dividen la superficie en unidades ó 2 a 4 segmentos para que la fruta no se mueva dentro de la caja.

2.6 VENTAJAS COMPARATIVAS 



Debido a las condiciones agro-ambientales del Ecuador, el tomate de árbol no es un cultivo estacional en el país; la cosecha es continua en un cultivo escalonado. La temperatura estable a lo largo del año y los prolongados periodos de luminosidad de la zona ecuatorial determinan, entre otros factores, que la fruta del Ecuador tenga un mejor desarrollo de sus almidones, lo que resulta en un sabor menos ácido y muy agradable. Además, la altura de las zonas de producción provee un medio relativamente libre de plagas y enfermedades, por lo que el cultivo requiere de menos insumos químicos. La mayoría de cultivos de esta fruta son ecológicos, y se están incrementando los cultivos de tamarillo orgánico y semi-orgánico.

2.7 POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION



El tomate de árbol tiene un problema de consumo directo como fruta, por el sabor de la cáscara que produce escozor en los labios de quien la consume. Sería muy importante que el INIAP y las instituciones de investigación realicen estudios para tratar de eliminar genéticamente esta problemática. La industrialización de la fruta es una alternativa con grandes oportunidades, por lo cual se puede producir pulpa congelada y jugos.

2.8 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES ECUATORIANAS POR DESTINO-ORIGEN (6)



Durante el periodo 2001-2002, el promedio de las exportaciones ecuatorianas de tomate de árbol en términos FOB fue de 5.36 mil USD, mientras que el 2003 registró el incremento mas marcado desde el 2001 (389% respecto al 2002). La tendencia continuó durante el año 2004 pero no tan significativamente, en el cual la cifra exportada aumentó en 24%. Para el 2005, el valor FOB se situó en 5.4 mil USD, un decremento del 78% respecto al año anterior.
En cuanto a volumen, las toneladas exportadas han registrado variaciones diversas con incrementos superiores al 900% y decrementos de hasta el 98%. En el año 2001, se exportó 103.47 toneladas, mientras que en el año siguiente se observó un decremento importante del 98%. En el año 2003, las toneladas exportadas aumentaron en 905%, un porcentaje bastante significativo. En lo referente al 2004 las variaciones fueron de 36%

Cuadro #. Exportaciones de tomate de árbol



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Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI


Gráfico#: Evolución de las Exportaciones Ecuatorianas



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Principales destinos de las exportaciones



Cabe resaltar que las exportaciones de tomate de árbol ecuatoriano en el año 2004 se
concentraron en tres países, los cuales abarcaron el 100% de éstas. El principal destino de las exportaciones ecuatorianas fue el mercado español, el cual captó casi la totalidad de las exportaciones de Ecuador (92%).

El 7% restante fue dividido entre Canadá e Italia. El 5% de las exportaciones ecuatorianas tuvieron como destino el mercado canadiense, mientras que el 3% se dirigió al mercado europeo, específicamente a Italia.


Cuadro #. Destino de las exportaciones


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Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI

Dibujo#: Destino de las exportaciones ecuatorianas



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Fuente: BCE
Elaporado por: CORPEI

2.9  PRECIOS (4)



Como se puede apreciar en la tabla, en el 2005, el precio de exportación por tonelada de tomate de árbol ecuatoriano con destino a España fue de 801.29 USD, mientras que hacia el mercado canadiense, la tonelada tuvo un precio incrementado en 40% con respecto al antes nombrado (1,120 USD).

Finalmente, el precio de exportación del tomate de árbol hacia el mercado italiano, nuestro tercer cliente, fue de 1,142.86 USD por tonelada.

Cuadro#: Precios del Tomate de Arbol a nivel mundial

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Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI

2.10 ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA - DEMANDA (4)



Evolución de las importaciones a nivel mundial



El valor CIF de las importaciones mundiales de otros frutos frescos ha aumentado en l tiempo, pasando de 663,145 mil USD en el 2000 a 991,036 mil USD en el 2004. El incremento promedio las importaciones para el periodo en consideración es 10.7%. La mayor variación se registró en el año 2004 con un incremento de 21% respecto al 2003.

La tendencia evolutiva en cuanto a volúmenes se mantiene a excepción del año 2002 en donde se registró un decremento de 22% respecto al 2001. Se puede observar que fue en el año 2001 donde se alcanzó la cantidad máxima de importación mundial, 1,327,124 toneladas. El promedio de toneladas importadas es 1,123,699.33 para el periodo 2002-2004.

Gráfico #: Evolución de las importaciones a nivel mundial

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Fuente: BCE
Elaborado por: CORPEI

Evolución de las exportaciones a nivel mundial



Las exportaciones mundiales de otros frutos frescos han registrado tasas de crecimiento positivas durante el periodo 2000-2002 en términos FOB, siendo la mas significativa la del año 2002 (38%), en el que se alcanzó una cifra de 722,678 mil USD.
Por otra parte, en el 2003 las exportaciones reflejaron una baja del 13.7%, mientras que en el 2004, éstas alcanzaron un valor de 899,408 mil USD, un incremento de 44.2% respecto al 2003.

Gráfico #: Evolución de las exportaciones a nivel mundial

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3. EL PRODUCTO



1. DEFINICIÓN



El producto que se pretende obtener es un jugo concentrado de tomate de árbol, el cual será comercializado tanto a nivel nacional como internacional. A pesar de que la fruta es bastante conocida en el medio, su industrialización a sido mínima por lo cual se ha perdido la oportunidad de mejor los precios y la introducción a mercados internacionales con distintos consumidores.

Las características con las que deberá cumplir el jugo a elaborarse son:



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2. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES DE JUGOS



De acuerdo a un estudio conjunto del Ministerio de Relaciones Exteriores y la Dirección General de Promoción Exportación e Inversiones Bilaterales (DGPEI), las exportaciones no petroleras representa el 48% del valor total de las exportaciones ecuatorianas, llegando a equiparar el nivel de aportación que el petróleo efectúa a las ventas nacionales al exterior. Las proyecciones de crecimiento son favorables, lo cual implica también a los jugos de frutas que presentan un ritmo de crecimiento considerable.

Tabla # :EXPORTACION DE JUGOS DE FRUTAS

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Fuente: DGPEI
Elaborado por: El autor
Gráfico # : Variación de las exportaciones de jugos de frutas

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Fuente: DGPEI
Elaborado por: El autor.

Del análisis del cuadro presentado se puede determinar que los productos de jugos y concentrados representan aproximadamente un 2% del total de las exportaciones; es importante resaltar el crecimiento de  aproximadamente el 50% exportado; en un producto semi-elaborado que demuestra la importancia del valor agregado de los bienes y servicios que pueden exportarse.

3. MERCADO OBJETIVO (7)



MACROMERCADO



Un estudio realizado por la CORPEI en conjunto con el CIC (Centro de Información Comercial), ubican al jugo de tomate de árbol como un producto con grandes perspectivas en el mercado español; el Estado hoy por hoy  intenta exportar como fruta exótica. España importa bajo la partida arancelaria de análisis, cerca de 1.2 millones de dólares, y entre sus principales mercados proveedores podemos destacar a Colombia, el cual representa el 43.3%, seguido de Francia con el 19.6%, Holanda con el 18.6%, y Portugal con el 7%, entre los más importantes. Ecuador ocupa el duodécimo lugar.

Por los acuerdos del Sistema Generalizado de Preferencias (SPG), Ecuador recibe un tratamiento preferencial por parte de España e Italia ya que el tomate de árbol ingresa a estos mercados con un arancel de 5.3%. Sin embargo, por ser país menos desarrollado en vías de desarrollo tiene entrada libre para este producto. El mercado de España es un mercado importante para las exportaciones del Ecuador. España en el 2003 representó un 2.4% para las exportaciones totales del Ecuador.

Al momento España es el principal destino de las exportaciones del tomate de árbol, a este país se dirige el 92% de la exportación ecuatoriana, y lo alentador es que esta tendencia se mantiene.

En cuanto al precio del producto en España, cada tonelada de tomate de árbol recibe 801.29 dólares, precio que a pesar de ser superado por el valor recibido en Canadá es de tendencia constante.

De acuerdo a las condiciones alentadoras que el mercado español presenta para el tomate de árbol y sus derivados, se ha escogido a éste país como el mercado potencial hacia el cual se dirigirá la producción de jugo de tomate de árbol presentada en éste proyecto.


HABITOS DE CONSUMO (8)



El gasto en alimentación es considerado como de primera necesidad por todos los
consumidores, cualquiera que sea su nivel de ingresos. El gasto medio por persona para jugos de frutas y no alcohólicos es de 200 dólares al año, lo que equivale a un promedio de 16 dólares mensuales. El valor promedio que el consumidor español está dispuesto a pagar por un litro de jugo es de 2,5 euros. Lo que equivale a una compra aproximada de 4 litros de jugo promedio al mes.

Los hábitos de consumo han variado con el tiempo, dentro del campo de las frutas se evidencia que:

- Descienden significativamente los consumos de azúcares (azúcar, -45,6%, y miel, 37,5%), de grasas (margarina, -45,0% y aceites vegetales, -21,1%), de legumbres (-36,4%), de patatas (-26,7%), de frutas frescas (-22,5%) y arroz (7,3%); de huevos (-26,2%) y de bebidas alcohólicas, especialmente vino, (6,4%) y otras bebidas alcohólicas (-36,9%).

- Ha aumentado en gran medida el consumo de los productos de alimentación ahorradores de tiempo (platos preparados, 176,9% y frutas y hortalizas transformadas, 59,0%, derivados lácteos, 85,3%) y las bebidas no alcohólicas (jugos, 153,2% y aguas minerales 153,0%).


MERCADO META



Según un estudio del Ministerio de Agricultura español, el 51 por ciento de los migrantes radicados en España afirman que después de haber abandonado sus países de origen han dejado de consumir alguna fruta que consumían en su país.

Este dato nos permite conocer que existe allí la oportunidad de posicionar nuestro el producto, ya que no sólo los emigrantes ecuatorianos, sino todos los sudamericanos tendrán la opción de acceder a nuestro jugo de tomate de árbol.

Madrid es una ciudad moderna, en donde los niveles de migración y asentamiento de migrantes de diferentes partes del mundo toma lugar de acuerdo a información dada por el Ayuntamiento de Madrid, que se presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro #: Población migrantes en Madrid

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Fuente: Ayuntamiento de Madrid
Elaborado por: el autor

PRODUCCION MENSUAL



De acuerdo a lo enunciado en los hábitos de consumo en España, cada habitante consume alrededor de 4 litros de jugo de fruta procesada al mes. Entonces contando con 279 964 migrantes y posibles clientes se tendrían un consumo aparente de 1 119 856 litros de jugo al mes.

Tomando en cuenta que el consumo de estas bebidas presenta una variación del 153% para el último año, de conservarse esta tendencia el consumo de jugos para el año 2007 sería de 1713379,68 litros.

La diferencia entre el valor para el 2007 y el valor actual (1713379.68 - 1119856) es la cantidad que el proyecto debe cubrir  hasta el año 2007 y al cual aún no presenta competencia. Esta diferencia asciende a 593523,68 litros.

PROYECCION DE LA DEMANDA



Las importaciones españolas de jugos de frutas totalizaron US$ 411 millones en el 2004, registrando un crecimiento de 2,5% promedio anual durante el último quinquenio(7). Estas importaciones correspondieron a jugo de naranja (en su mayoría sin congelar), con una participación del 49,2%, seguidas, de lejos, por las importaciones de mezclas de jugos, jugo de uva, jugo de manzana, jugos de frutas tropicales, jugo de toronja o pomelo, jugos de otros cítricos y jugo de piña.

Considerando el promedio de crecimiento constante para el último quinquenio de 2,5 % anual, Se utiliza el método de proyección de ventas Porcentaje sobre las ventas del año anterior, enunciado por Nojek, S.(9). Se define el siguiente pronóstico de ventas hasta el año 2011.

Cuadro #: Pronóstico de Ventas

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Fuente: INC
Elaborado por: El autor

Gráfico #: Proyección de la Demanda

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Fuente: INC
Elaborado por: El autor

PRECIO



Tomando en cuenta la premisa de que la competitividad de un producto nuevo esta en función de dos características: calidad y precio similares a los de la competencia, la introducción de nuestro producto debe tomar en cuenta dichas condiciones.

De acuerdo al análisis de la competencia, el precio pagado en el mercado español por los zumos y jugos de frutos varía de acuerdo al grado de “elaboración” del producto. Pues existen jugos que a mas de el jugo como tal, son enriquecidos con vitaminas y otros componentes que mejoran su calidad nutricional, entre los cuales tenemos, omega 3, calcio, hierro y oligominerales.

Nuestro producto no presenta adición de ningun tipo de elementos adicionales, por ello el establecimiento del precio se lo realiza en comparación a sus competidores semejantes.
En vista de lo expuesto se considera que el precio con el cual el producto debe ingresar al mercado debe bordear los 0.80 euros. Precio que podrá ser confirmado o rectificado al final del análisis financiero, demostrando la factibilidad económica del proyecto.


Proyección del Precio



Para la proyección del precio a los próximos 5 años, se utiliza la fórmula de valor futuro:

Vf= Vp (1+i)n
Donde:
Vp: valor presente (precio actual)
Vf:  valor futuro (precio proyectado)
i: taza de crecimiento (se toma la inflación 2,4%)
n: es le número de años.

Obteniéndose así la siguiente proyección de precios hasta el año 2011

Cuadro#: Proyección de Precios

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Fuente: El mundo.es
Elaborado por: El autor.

COMPETENCIA



Dentro del grupo de marcas y productos que conforman el mercado de jugos, néctares y jugos de frutos, se encuentran marcas españolas y otras de multinacionales.

Cabe recalcar que de éstas empresas, ninguna ofrece “jugo de tomate de árbol”, lo cual coloca en ventaja a nuestro producto. Para aprovechar este factor, es imprescindible que al momento de introducir el producto en el mercado se lo haga con una intensa campaña publicitaria.

Dentro de las empresas que representarían competencia para nuestro producto tenemos.:

- COFRUTOS


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Con una participacion de mercado de un 9 % cofrutos se situa entre las 4 primeras marcas del mercado nacional de zumos y nectares.

Precio referencial: 1 euros/litr-

Productos



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SUNNY DELIGHT



Esta bebida viene en botellas de 1.5l normalmente, pero también hay de 1l y de unos 20cl en botellitas pequeñas en un pack de 8

Precio referencial:  0.80 euros/litro

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DANAO



El grupo multinacional Danone, participa en el mercado de jugos de frutas con el producto Danao.

Precio referencial: 2 euros/litro

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MINUTE MAID



Jugo de fruta comercializado por la compañía Coca-Cola, ha pesar del respaldo que ésta compañía representa, su posicionamiento en el mercado no es elevado, pues se trata de una bebida de fruta, mas no de un jugo.

Precio Referencial: 1.5 euros/litro

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DON SIMON



El ZUMO DON SIMÓN cuenta con una amplia gama de sabores pudiendo elegir entre las siguientes frutas: NARANJA, PIÑA - UVA. MELOCOTÓN - UVA, PERA-PIÑA, MANZANA Y TOMATE.

Los ZUMOS 100 % DON SIMÓN se presenta en los siguientes formatos. 200 ML Botellín, 330 ML Tetra Prisma, 1 L Brik Slim y 1.5 Brik Slim

Precio referencial: 1 euro/litro

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JUVER



Empresa con una gran variedad de zumos de frutos y néctares, entre las cuales destacan kiwi, pera, tomate, pera.

Precio referencial: 0.95 euros/litro

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