Procedimiento estándar. Producción
Procedimiento Estandar de Operación para la Elaboración de Jalea de Guayaba
Fecha: 11de febrero del 2001.
Uniforme y producciones: Gabacha blanca, mascarilla, redecilla para cubrir el cabello o gorra blanca.
Objetivo de la operación: Conocer y estandarizar la elaboración de la jalea de guayaba.
Aparatos y equipos: Marmita, esterilizador, balanza, refractometro.
Materiales y reactivos: Acido cítrico o.4%, azúcar 110%, benzoato de sodio 0.11%, pectina (S) 0.6%, puré de guayaba 100%,
Procedimiento:
- Colocar el puré de guayaba en la marmita a 80 C, que debe tener aproximadamente 10 Brix.
- Posteriormente agregar en la marmita la pectina con 10%del total del azúcar, para llevar la jalea a 22 Brix .
- Cuando ya ha llegado a 22 Brix se agrega el resto del azúcar con el benzoato de sodio subiendo la jalea a 66 Brix.
- Una vez que ha llegada a esta cantidad de grados Brix, se agrega el toda la cantidad de ácido cítrico requerida, siempre manteniendo la jalea a 66 Brix.
- Todo este proceso es realizado a 80 C.
- El operario de esta actividad debe tener conocimiento de la cantidad de producto es que se va a obtener y por ende que va a ser envasdo.
- Se envasa el producto a temperatura ambiente en frascos de vidrio de 500 ml y posteriormente se esteriliza durante 30 minutos a 85 C.
- Posteriormente a este proceso se etiqueta el producto, para después almacenarlo a temperatura ambiente.
Puntos críticos de control:
- Al momento de envasar se debe utilizar el uniforme adecuado, pues el producto terminado tiene peligro de ser contaminado.
- Esterilizar a la temperatura adecuada para de esta forma prevenir en caso de que exista algún tipo de contaminación en el producto.
Autor:
Arturo López
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