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Cereales parte 2 - Monografía



 
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Productos derivados de los Cereales



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INTRODUCCIÓN



Derivados de los cereales



Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería) han sido y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.
El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral, respectivamente.
Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína rica en metionina) con el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades -son los aminoácidos limitantes-, disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz no contienen gluten.
Los cereales, en general, prácticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.

Aunque dentro del epígrafe “bollería” quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos, dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc.
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.
Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales.

Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1.
La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
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Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca con algunos nutrientes.

Productos derivados de granos



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APERITIVOS



Con el término aperitivo, se entiende todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal a cualquier hora del día o antes de la comida principal, con el claro objetivo de abrir el apetito. Este término se utiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas de crackers, aceitunas y snacks en general.
Debido a la gran variedad de productos , que se incluyen como aperitivos, no se sabé cual es el origen verdadero del aperitivo.

Lo que si que sabemos, es que la producción industrial de patatas fritas y cortezas de cerdo no se inició en España hasta 1875. Casi un siglo después y como alternativa a los cereales de desayuno.


Obtención de las materias primas



Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura , troquelado o extrusión, lo que permite obtener productos con texturas muy diferentes.
Los productos de aperitivo fritos’ Elaborados principalmente con patata, maíz , arroz, trigo u otros vegetales. Son unos productos  que se fríen en aceite. Patatas fritas, patatas chips, etc.

Los productos de aperitivo secados u horneados ‘ Como palitos, lazos, gusanitos, etc. Se elaboran a partir de masas de harina agua y otro ingredientes alimenticios.
Dentro del grupo de los snacks a base de cereales, en los que se comercializan en bolsas, también comentamos los que utilizan para su elaboración el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir de harina y sémolas de diferentes cereales.

Tipos



-Aperitivos a base de cereales y sus harinas ‘ como aros, tiras, y triángulos de maíz, kilos o maíces fritos, palomitas, etc.
-Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos ‘ como cacahuetes, pistachos, almendras fritas, etc
-Aperitivos a base de ingredientes de origen animal ‘ en los que se incluyen las cortezas de cerdo, que es un productos que se obtiene friendo la piel del cerdo en aceite o grasa animal.

El cereal más empleado en los aperitivos es el maíz..



-A partir de harinas y sémolas de maíz se elaboran , los ganchitos y los gusanitos, que son dos aperitivos horneados ricos en fibra y almidón, que aportan poca grasa.
-Aperitivos (cortezas de trigo ) ‘ Obtenidas a partir de harina de trigo, son productos similares a las cortezas de cerdo, aunque para la fritura se emplean grasas vegetales.

Valor Nutritivo



En general, los aperitivos son alimentos altamente calóricos y energéticos. Proporcionan sobre todo hidratos de carbono ( en forma de almidón ).y cantidades reducidas de fibra.
Además aportan grasa, debido a su proceso de elaboración, los cuales se  hacen en gran cantidad de grasa insaturada.
Por otro lado algunos aperitivos aportan una importante cantidad de sal , por lo que se recomienda su uso en caso de hipertensión.
La cantidad de calorías que aportan los aperitivos, y según del que se trate puede presentar un contenído calórico a un vaso de leche entera.
Los frutos secos presentar un valor calórico bastante elevado, aunque contienen cantidades considerables de proteínas de alto valor biológico, similares a las de las leguminosas. También constituyen una fuente rica en lípidos, formados en su mayor parte por ácidos grasos insaturados. Que ayudan a reducir el nivel de colesterol en la sangre..
Los aperitivos horneados, se consideran alimentos que aportan poca energía y grasa, comparando con el resto de los aperitivos. Sin embargo, presentan como inconveniente su elevado aporte de Sal, y así favorece la retención de liquidos en el organismo.

Compra y conservación



Los aperitivos son productos que se pueden adquiri fácilmente, ya que se venden en multitud de sitios, desde grandes superficies, hasta pequeños comericos.   Habrá que comprar el que presente buenas condiciones, y rechazar aquellos que presenten sabor a rancio, u otros casos que demuestren que no están en buen estado.
Generalmente los aperitivos son productos que se adquieren para ser consumidos en el momento o en el mismo dia. Y se recomienda mantenerlos en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase, pierden con mucha facilidad sus propiedades y se deterioran rápidamente, sobre todo los que contienen grán cantidad de grasa.

CONFITERÍA



Se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados.
Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que estén sujetos a las Reglamentaciones Técnico- Sanitarias y deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones.

BOLLERÍA



Se considerarán productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

A) Bollería ordinaria:

Se considerarán productos de bollería ordinaria, piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

B) Bollería rellena o guarnecida:

Se considerará bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etcétera).

PROCESO DE OBTENCIÓN


Son aquellos elaborados, fomentados o no, de diversa forma, tamaño, y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias.
Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada. En la pastelería y repostería dulce y salada se distinguirán cinco masas básicas.

Masas de hojaldre:

Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas.
Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc.

Masas azucaradas:

Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azúcares comestibles. La pasta brisa o quebrada y la pasta sablé son dos ejemplos de las masas de este típico. La masa sabé , se elabora a partir de harina, huevo, azúcar, sal, mantequilla y ralladuras de limón. Todo ello se mezcla hasta la obtención de una masa homogénea que posteriormente se hornea.

La masa sablé:

se emplea con fecuencia en elaboración de tartas de frutas, de cremas, pastas de té y tartaletas, etc.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, cosquillas de Santa Clara, etc.

Masas escaldadas:

Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes que, precocidas al fuego sufren luego una posterior cocción o fritura.
Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña crema, etc.

Masas batidas:

Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones.
Con eras se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, cosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, ete.

Pasta Quebrada :

También conocida como masa o pasata brisa. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a una mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar.
Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración.

Pasta Choux :

Es una masa de origen francés y de fácil elaboración que se emplea con mucha frecuencia en repostería. Se elabora con harina, mantequilla, azúcar, agua y huevos.

Pasta Orly :

Es una masa de repostería para freír que se elabora a partir de una mezcla de harina con huevos, aceite y leche, aunque se pueden añadir otros ingredientes diferentes que dan lugar a varientes de esta masa; por ejemplo, cerveza, vinagre, etc .Habitualmente  se utiliza como pasta para rebozar alimentos antes de freírlos o para la elaboración de buñuelos.

Masas de repostería:

Son las elaboradas a partir de las anteriores, prepara- das con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños.
En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Las cremas:

Son los productos semisólidos y dulces que en numerosas ocasiones acompañan a los productos de bolleria, pastaleria y reposteria en forma de relleno o cobertura.

- El merengue :

Es una crema culce que se prepara con claras montadas y azúcar.

- Nata montada, batida o chantillí .

Se emplea con fecuencia como relleno ypara cubrir tartas y pasteles.

- La Mousse :

Es una preparación dulce o salada, aromatizada y elavorada a base de claras a punto de nieve, nata y el elemento principal.

- Las crema fondant :

es una pasta blanca y cremosa que se prepara con almívar concentrado y zumo de limón.

- Trufa cocida :

Consiste en una reducción de nata liquida, añadida de cobertura de chocolate, mantequilla y azúcar. Se utiliza para rellenos, y hacer decoraciones. Puede ir líquida o montada.

- La yema :

es una crema elaborada a partir de una mezcla de yemas de huevo y harina a la que se le añade agua y azúcar.

- Cabello de angel :

es una mermelada de calabaza.

DIVERSIDAD O TIPOS DE PRODUCTOS



Productos de bolleria



- La bollería ordinaria ( brioche, cruasán, Donet, medias noche, ensaimada, magadalenas, etc)
- La bollería rellena ( berlinesa, napolitana, bollo suezo, coca dulce, etc)
- Pastel borracho o babá ( es un producto similas al bizcocho que se caracteriza porque una vez horneado es empapado con una mezcla de almíbar y licor.
- La berlinesa ( Es un bollo en forma de media esfera )
- Bollo suizo
- Brioche
- La caracola (Es una masa de levadura, adicionada de pasas )
- Coca dulce
- Donet
- Ensaimada
- Magdalenas
- Napolitana
- Roscón

Productos de pastelería y repostería



- Brazo gitano
- Plum Cake
- Sacher
- Tarta selva negra
- Tarta de San marcos
- Canutillos de crema
- Hojas
- Caña
- Panchineta
- Palmera
- Lazos
- Ochos
- Pastel Vasco
- Tarta de manzana
- Lenguas de gato
- Tejas
- Tortas
- Crepes

Masas fritas



CEREALES PARA DESAYUNO



Durante la primera mitad del día, realizamos muchas actividades muy importantes, como trabajar, ir a la escuela y estudiar, entre otras. Por lo que necesitamos empezar cada mañana con un buen desayuno, que nos proporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos desempeñar satisfactoriamente todas nuestras obligaciones y responsabilidades.
Se ha visto en algunos estudios que el desayuno está relacionado con nuestro rendimiento físico y mental, ya que al omitir esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor consumo de la energía y otros nutrimentos como el hierro, calcio, magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo necesita.
Otros estudios que indican que el no desayunar o no hacerlo en forma adecuada puede afectar nuestro carácter, desempeño mental y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y concentración, lo que disminuye el rendimiento escolar en niños y laboral en adultos.
Afortunadamente contamos con los cereales para desayuno, los cuales contribuyen en gran manera a la calidad nutricional de toda la familia, ya que están formados por hidratos de carbono complejos, que nos brindan el combustible que necesitamos para realizar nuestras tareas en la primera parte del día y, al estar fortificados  con  una gran variedad de vitaminas y minerales nos ayudan a cubrir nuestras necesidades diarias de nutrimentos.

Porque consumir cereal en el desayuno…



- Ingerimos mayores cantidades de tiamina, riboflavina, niacina,ácido fólico, vitamina A, B6, B12 y hierro(1).
- Induce a un mayor consumo de lácteos, y  por lo tanto, a un mayor consumo de calcio.
- Se han comprobado menores índices de sobrepeso y obesidad entre niños y adolescentes que consumen regularmente cereales para desayuno.

Al consumir un desayuno rico hidratos de carbono como los cereales para el desayuno, disminuimos

ELABORACIÓN


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SISTEMA DE EXTRUISION DE CEREALES PARA DESAYUNO



La cocción por extrusión de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el proceso, sobre métodos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos más rápidos, menores costos de proceso, menos superficie requerida para producción, menor tiempo de respuesta, y quizás la más importante-mayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseado
La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuración del extrusor de manera rápida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un número incontable de variaciones, dando como resultado un número similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dará como resultado abundantes  figuras y texturas de productos directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dará como resultado una cantidad similar de productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con varios sabores, con aditivos secos o líquidos, y el número de posibilidades se limita solo a la imaginación.
Todo esto puede ser obtenido a traves método continuo de control en línea por medio del Sistema de PLC o simplemente utilizando el sistema por ciclos. El sistema de cocción por extrusión permite un rango más amplio de especificaciones de materia prima, para ayudar en la formulación de productos de mayor valor nutritivo, de los que pueden ser producidos en procesos convencionales.

Calculo del Valor Agregado de cereales listos


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- La estructura de costos es 20% materia prima, 8% mano de obra, 21% envases, 23%publicidad , 1% transporte 25% otros gastos comerciales y 2% otros gastos generales2%

GALLETAS



¿Cuáles son los ingredientes de las galletas?



HARINA DE TRIGO



El trigo es el rey de los cereales. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboración de galletas. Esta harina puede ser integral o semi-integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan al crecimiento y facilitan la digestión.

HUEVOS



Es uno de los alimentos más nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es importante fuente de proteínas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1 (Riboflavina).

AZÚCAR



Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten. Esta azúcar se extrae de la caña y proporciona energía.

LECHE



Es también un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente importante de proteínas y vitaminas del complejo B, además de minerales como el calcio, de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azúcares.

CHOCOLATE



Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayoría de los paladares. Se utilizan en las galletas para hacer parte de su composición o para adornarlas. Aporta grasas y energía al organismo.

AVENA



Es otro cereal de mucho uso en la elaboración de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutrición.

AGUA



Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricación de galletas es esencial para la formación de la masa que será horneada posteriormente.

MARGARINA



Es similar a la mantequilla. La margarina no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada galleta. Es fuente de energía.

SABORES



Conocidos comúnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e internacionales en alimentación y salud.

POLVO DE HORNEAR


Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas. Su función es hacer que la masa crezca durante el horneado.


HARINA



Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del pan, Triticum aestivum o vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.

Procesos de molienda



El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se comía sin moler ni cocinar; la referencia más antigua al trigo molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por medio de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único cambio significativo en la molienda fue la adaptación de nuevas fuentes de energía.

Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamaño similar al de los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos tamaños no sólo separan las partículas extrañas remanentes, sino que también clasifican el grano por tamaños. El trigo se limpia después pasándolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que se ajusta la humedad para facilitar la separación del grano de la cáscara, es el último paso en la preparación para la molienda.

Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa fricción de las ruedas de molino, la mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cáscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo número oscila entre tres y seis, en la última se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada está formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la semilla. El acemite está formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cáscara y salvado con partículas adheridas. El salvado, la cáscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y para aportar fibra en la elaboración de productos integrales.
Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metálica de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrífuga, una adaptación de lo anterior equipada con palas que lanzan el producto contra la criba.
Las harinas más finas se obtienen del acemite que queda después de este proceso. La harina se extrae por un proceso llamado purificación. Una máquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire, que separa las partículas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma.

Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varían mucho, y se basan en la tasa de extracción, esto es, el peso de harina obtenido a partir de 45 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de extracción, más oscura será la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en día es la llamada harina enriquecida, a la que se han añadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. El criterio de enriquecimiento de la harina varía mucho de un país a otro, y puede incluir calcio, vitaminas, niacina, riboflavina, hierro o sal yodada.
El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeñas cantidades de un pigmento llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por último en la harina.

Calidad de la harina



Las características generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamaño del grano, su grosor y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse inspeccionándola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de propiedades más específicas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en proteínas, la capacidad de absorción de agua, el grado de granulación, el color, el contenido en grasas y la capacidad expansiva del gluten.

Harinas que no requieren levadura



En ciertos tipos de masas se emplea levadura química. No obstante, ésta sólo produce el necesario dióxido de carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para obtener una harina que sube por sí misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura química.

Harina de trigo marrón



La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del grano a excepción del salvado. La harina Graham estadounidense, llamada así en honor del defensor de la reforma dietética, Sylvester Graham, contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienen niveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menos digeribles que otras harinas.

Producción



Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladas métricas.

Tipos de harina


De germen:

    Harina blanco con un mínimo del 10% del grano.

Desgerminada:  

  Harina obtenida del grano desprovisto del germen

Sin Gluten:

    Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca.

Acondicionada:

    Harina mejorada por modificación de sus características organolépticas, plásticas y fermentativas.

Enriquecida: 

   Acondicionada de proteinas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo.

Patente: 

   Obtenida a partir de la sémola más pura. Productos de pastelería de alta categoría.

Instantánea o aglomerada:

    Capacidad de  rápida disolución en agua. Espesante de salsas y jugos

Estándar: 

   Harina comercial apropiada para la obtención de diferentes productos de panificación

Preparada:  

  Mezcla de harinas con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales.

Malteada:

    Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables , elaboración de pan malteado con miga pegajosa.

Dextrinada:

    Tratada térmicamente o con adición de ácido con el fin de que contenga dextrinas.

PAN



Alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más.
La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa.
Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura.

Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República.
El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.

VARIEDADES DE PAN


Ácimo o ázimo: 

   Se denomína asi al pan que no ha experimentado fermentación. (no lleva levadura)

Baguette: 

   Es más fina y esponjosa que la normal

Chapata: 

   Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente.

Chapatti: 

   Pan en forma de torta típico de los paises d Oriente Medio.

Común o blanco:

    Es el normal

De hogaza: 

   Pan típico de león que se caracteriza por la larga fermentación. Y por su forma redonda

De molde:

    …………….

De pagés o de campesino

:    …………

De viena

:    Pan blanco de miga blanda que se elabora incorporando ,azúcar y leche.

Especial o enriquecido: 

   Es un pan corriente añadido de nutrientes adicionales

Hoyo o pachocha:  

  …………….

Integral o moreno: 

   Rico en fibra. Suele incorporár sémola , semillas y granos de otros cereales.

Muffin:

    ……………..

Pistola: 

   Pan típico de Madrid en forma de bollo.

Talo: 

   Especie de tota o pan sin levadura. Típico del país Vasco.

Tostado: 

   Pan cocido y posterior tostado.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS



Pasta se hacen a partir de sémola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo convierten en el cereal óptimo para la elaboración de la pasta.
Actualmente otros muchos alimentos, además del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta. Las llamadas “pastas compuestas” están elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. También se comercializan las “pastas rellenas”, a las que se ha incorporado convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos.
Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de toxinfección alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservación no son las adecuadas.
Los tipos de pasta

Según el método de fabricación se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen:

- La pasta seca es la que tiene un uso más extendido en España y a la que nos referimos generalmente al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes fábricas, y llega a nuestras manos en bolsas o estuches, porque la venta a granel hoy día está suprimida. Las hay de excelente calidad y como el consumo va en aumento, aunque sea seca se puede adquirir bastante fresca, es decir, recién fabricada. La garantía de calidad está avalada por los controles oficiales, y todos los ingredientes que figuran en la etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que corresponden a su contenido. La harina de trigo que se utiliza es de germen de trigo duro, mezclada con agua a la temperatura adecuada y se mezcla con los demás ingredientes propios de cada especialidad. Terminado el proceso de mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o secadero. Al final del proceso se produce el envasado y la distribución. Esta pasta no requiere ningún cuidado especial para su conservación, aunque cuanto más reciente sea su fabricación, tanto mejor.
- La pasta fresca se elabora de forma más artesanal. Es una pasta recién hecha, que no se ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 ºC) para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes de emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilización. La cocción es más corta y en la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y la composición, además de los tiempos aconsejados de cocción.
En España hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaños. A simple vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada formato se adapta mejor a una preparación, y el paladar lo agradece.


Preparación y seguridad



Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y saludable para el organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. El punto justo de cocción, según han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por los Doctores O’Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el páncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestión.

Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta.
La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estará implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboración, manipulación y conservación de la pasta.
Como norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos países, como Italia, la pasta se consume prácticamente después de su preparación, pero en otros, como el nuestro, es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas.
Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorífico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es excesivo, las posibilidades de recontaminación del alimento aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en efecto, la velocidad de reproducción de los microorganismos se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo trascurrido.

El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación. De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las condiciones organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, será importante el mantenimiento de la refrigeración.
En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeración de la pasta con recalentamiento posterior conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorción de los almidones, los hidratos de carbono complejos que contiene este tipo de producto. La merma nutricional implica una menor ingesta de energía, que se verá cada vez más disminuida cuantas más veces se caliente y enfríe el producto ya cocinado.
Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolépticas, son un magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón es muy importante saber elegir bien sus compañeros de viaje. Para el gusto español, la mejor materia grasa que existe para condimentar la pasta es el aceite de oliva virgen. Es el más natural, ya que no interviene ningún proceso químico en su fabricación. Es el jugo de la aceituna extraído por procesos mecánicos y, por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. También la mantequilla casa bien con la pasta, y es la materia grasa más empleada en el norte de Italia. Los vegetales que se utilizan en los refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta. Para dar aroma a las pastas se utilizan plantas aromáticas que, además, tienen la ventaja de hacerlas más digestivas. No es aconsejable abusar de ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y C, además de minerales como el hierro, el calcio, el fósforo y el magnesio. La albahaca está especialmente indicada para las salsas de tomate y las de all i oli. Es el principal ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tónicas y combate la astenia, la fatiga y las migrañas. El orégano se emplea sobre todo en las pizzas y en la pasta con salsa de tomate y queso, además de las de all i oli. Es tónico, diurético y purificante de las vías respiratorias.

Autor:

Darugofo





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